Pan de masa madre

Pan de masa madre

Ingredientes

105 g de masa madre activa. Debe haber sido alimentada recientemente y tener burbujas.
250 ml de agua templada (que no queme al tacto).
25 g de aceite de oliva.
500 g de harina de trigo^*.
10 g de sal fina.

^* Las veces que he hecho el pan así, he usado harina de trigo con polvo para hornear. Esto hace que la masa crezca más rápido. Algunas veces he usado mezclas de harina de trigo con harina integral.

Pasos

La masa

En un bol grande se mezclan los ingredientes líquidos: la masa madre, el aceite de oliva y el agua. Luego se añade la harina y la sal. Al comienzo se puede usar un tenedor para incorporar la harina con los líquidos, pero ya al final se debe usar las manos para amasar la mezcla. La masa debe quedar uniforme, seca y tersa.

Ahora dejamos que la masa repose. Ponemos la masa dentro de un bol y lo cubrimos con un trapo húmedo o con papel plástico. Después de media o una hora, sacamos la masa del bol, la amasamos en forma de una bola, y la volvemos a poner en el bol.

Crecimiento

Ahora debemos dejar crecer la masa. Este es un proceso que hace la masa madre, y la velocidad del crecimiento depende de la temperatura en la que se ponga la masa. Hay que dejar la masa en el bol cubierto en un lugar abrigado. En verano puede ser en un lugar de la casa donde no haya corriente de viento, y en el invierno sobre un radiador.

Sabremos que la masa está lista cuando ya no se vea densa y haya doblado su volumen. Esto puede tomar entre 3 y 12 horas, dependiendo de la potencia de la masa madre y de la temperatura ambiente.

Estirar la masa

Durante el crecimiento podemos estirar la masa periódicamente para fortalecer la masa. Con las manos húmedas tomamos una porción de la masa y la doblamos hacia el centro. Luego giramos el bol un cuarto de vuelta, y repetimos el doblaje. Hacemos así hasta dar la vuelta entera con el bol. Esto lo hacemos la primera vez después de que la masa haya estado creciendo por 30 minutos, y lo repetimos cada hora.

Darle forma al pan

Separamos el area de trabajo en dos partes. Una la recubrimos un poco con harina (para amasar), y la otra la dejamos limpia y seca (para darle forma).

Sacamos la masa del bol y la ponemos en la parte que recubrimos con harina. No hace falta golpear la masa; ella se va a desinflar suavemente cuando la estemos doblando y amasando.

Para darle forma al pan, la movemos a la parte seca. Empezando desde arriba, doblamos la masa hacia el centro. Le damos un giro pequeño y volvemos a doblar desde arriba hacia el centro. Repetimos hasta que hayamos dado una vuelta entera a la masa.

Luego le damos la vuelta a la masa (ahora los dobleces están hacia abajo). Usando las manos damos golpecitos a los lados de la masa. Haciendo esto le daremos forma al pan. Hacemos esto hasta que estemos satisfechos con la apariencia del pan.

Segundo crecimiento

Ahora la masa debe crecer de nuevo, pero esta vez por menos tiempo. Ponemos la masa en la superficie sobre la que la vamos a hornear y la recubrimos con un trapo bastante húmedo (si no es así, el trapo se va a pegar a la masa!). Dejamos la masa reposar entre media a una hora. Sabremos que la masa está lista cuando se sienta ligeramente esponjosa.

Horneado del pan

Llegando al final del segundo crecimiento precalentamos el horno a 230$^\circ{}$C. Dentro del horno ponemos un recipiente metálico hondo.

Antes de poner la masa en el horno, le hacemos un par de cortes de algunos centímetros. Para esto usamos un cuchillo húmedo.

Introducimos la masa al horno, asegurándonos que quede más o menos al centro del horno. Paso seguido ponemos un vaso de agua en el recipiente hondo que pusimos al comienzo. Esto va a general humedad en el horno y va a hacer que el pan salga mejor.

Después de 20 minutos, abrimos un poco la puerta del horno y dejamos salir el vapor. Luego dejamos que el pan se siga horneando por otros 40 minutos, o hasta que el pan se vea dorado o marrón.